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为什么尼克松最爱扬州炒饭?

更新时间:2015-6-13 17:18:15

 

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

炒饭是源于中国的一种大众主食,根据配菜的不同有而有不同的烹饪方式,其中最著名的就是扬州炒饭。

目前,扬州炒饭跨越了菜系,国内大多数省市都有扬州炒饭应市。一些重要国宴也都会选用扬州炒饭做主食。扬州炒饭跨越了国界,世界各大城市中餐馆大多都能见到这一扬州名菜。

美国、澳大利亚、加拿大、日本及东南亚各国尤多,已遍布100多个国家。

美国有一家“中国园”餐馆,生意火爆,美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐,而“扬州炒饭便是尼克松最喜欢的食物。

扬州炒饭的“功名”路 

扬州炒饭最早是从什么时候开始出现的?目前还没有一个准确的说法,而相关的争论似乎也从未停止过,比较主流的说法主要分为两派:

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

一、隋代说

据隋代隋炀帝的“厨师长”谢讽所著的《食经》记载,隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”,鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。持“皇室秘传”观点的学者,认为这就是扬州炒饭的前身。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

二、清代说

一部分美食家认为最早的扬州炒饭是出自清朝之后的民间百姓之手。这一观点的论据有二,一方面在清朝以前,没有任何关于扬州炒饭的资料。另一方面,则来自坊间传说,据说一次乾隆南巡,微服私访到了扬州近郊,饥饿难耐。因为已经过了午饭的时间,随从好不容易才找到了一户家境清贫的农户,但是只剩下了一些前天的剩米饭。农户用剩米饭,加了两个从鸡窝中取出的鸡蛋,草草地做了一碗蛋炒饭。也许是因为实在太饿了,乾隆吃得有滋有味,就问是从:“这等人间美食叫什么?”随从随口应道,这是“扬州炒饭”,并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆剩咱俩扬州百姓的厨艺,自此“扬州炒饭”声名大振,一直研习至今。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

不管是“皇室秘传”,还是百姓饮食,一个不争的事实就是扬州炒饭现在声名远播,即使在西方世界,也备受喜爱。那么,它的名气缘何如此之大,影响如此之广?不少文化界、烹饪界学者试图在探索扬州炒饭起源的同时,找到其发扬光大的脉络。 说到这,不得不提到一个人,清嘉庆年间,出任扬州太守的汀州(今福建宁化)人伊秉绶。也是从他开始,对扬州炒饭进行了改良。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

当年,伊秉绶住在黄氏园(今趣园一带),经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊秉绶与家厨麦师傅在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等。用米松散而少黏性,制作时不用多油,将饭炒透。里下河发水灾时,伊氏经常乘小舟视察,便嘱家厨制扬州炒饭食之。伊秉绶改进扬州炒饭制作技艺后,不胫而走,传至扬州士绅盐商家厨,乃至酒楼饭店厨师。伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

如果说伊知府把扬州炒饭捧到了庙堂上、文人堆里,鸦片战争以后,不少赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

“扬州”二字是宝贝

中央编译局原局长,中国版权协会副会长韦建桦回忆说,小时候普通扬州人家的炒饭,不过是利用剩饭加些佐料炒成的便饭。在他看来,扬州民间炒饭有三种:一是鸡蛋加米饭合炒,称为“蛋炒饭”;二是菜肴加米饭烩炒,叫做“菜搨饭”;三是豆油、小盐、葱花加米饭干炒,谓之“油炒饭”。“炒饭是扬州民间最普通的饭,一般来说,它不可能在一个中等人家的饭桌上出现,更不用说在富贵人家的正式家宴上出现。”但如今,无论贫穷或是富有(额…怎么感觉是婚礼上才会出现的台词),扬州炒饭现在已经成为风靡全世界的主流美食。

“扬州人追求精致的品性在炒饭上迅速得到了体现。扬州人一用功,就把炒饭做到了极致,世界各地都把扬州奉为炒饭的正宗。我想,这是一种耐人寻味的文化现象。我们扬州人也许忽略了‘扬州’这两个字所包含的丰富意义和浪漫联想。‘扬州’这两个字其实是宝贝!当一个地方的文化地位受到各方面承认时,这个地方的政治、经济包括餐饮等许多领域的成果都会得到各方面的承认。‘扬州炒饭’就是一个生动的例子。” 韦建桦不无自豪的说。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

盛名之下无虚士

都说盛名之下无虚士,扬州炒饭自不例外。

扬州炒饭声名远播,许多名人都吃过并爱上扬州炒饭,也因他们的影响力,为扬州炒饭留下许多脍炙人口的佳话。首先要提的是汪曾祺[1],汪老的儿子汪朗接受媒体采访时曾说:“我母亲是福建长乐人,口味偏甜,平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天,米饭、香肠剩下了,这天晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋,剁一些葱花,加上青豆及香肠等,做扬州炒饭。”

【注:汪曾祺,1920年3月5日生于江苏省高邮市,中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。 被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。师从沈从文,代表作《沙家浜》(主要编者),《范进中举》,《受戒》《大淖记事》等。】

诺贝尔文学奖获得者莫言,2005年到扬州富春吃早茶,吃了包子和大煮干丝。莫言说,包子很好吃,干丝很有特色,但是没吃到扬州炒饭,很遗憾。以后有机会来扬州,一定要品尝一下。美食家、文学家陆文夫是泰州人,他在品尝过扬州炒饭后,欣然题字“果然家乡味”。表演艺术家斯琴高娃,在品尝过淮扬佳肴后,特地点了扬州炒饭作为主食。吃完后,也题字“富春真乃传承百年,讲究!”著名演员蒋雯丽在扬拍摄《玉卿嫂》时,经常去富春吃扬州炒饭,她也题了一幅字“有滋有味”。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

早在1972年,在宴请美国总统尼克松的国宴上,就以扬州炒饭作为主食,再如,2001年的APEC会议上,美国总统布什也爱上了扬州炒饭,连续几顿都点此为主食。此外,2008年的奥运会,扬州炒饭成为了奥运村中颇受欢迎的中国美食,据介绍,当时一天就消费掉了3吨以上扬州炒饭。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

“正宗扬州炒饭”有口诀

有人说,扬州炒饭,可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语,因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城,厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样,做出种种精致的天下绝品来。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

正宗的扬州炒饭,有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法,而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

苏北的稻米可以分粳米和籼米,扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯,用于煮饭尚可,用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”,对于炒饭来说更为适合一些。米在淘净之后千万别急着下锅,最好是加少许花生油充分拌匀。做炒饭的米饭可不能一次放足了水,而是要煮得稍稍硬一点儿,也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。

做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等8种。这些配料先得分别切成丁,其中湖虾仁还要单独炒过,其他几种配料则入高汤烧入味。然后再将鸡蛋入油锅翻炒,待蛋液在油锅里成形后,加入米饭、盐和葱花,并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅,最后起锅前还要再撒把葱花。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

炒饭制作技艺科学合理,工艺复杂,程序繁多,易学难精。而关于制作正宗的扬州炒饭还有一些诀窍,如讲究煮饭,要求“颗粒分明,入口软糯”。做到“四要”:一要米好,二要善淘,三要善用火工,四要相水。用“暗香”方法处理虾子,使成品含虾子鲜香,却无虾子踪迹;配料讲究“君臣佐使”;醒米讲究浸泡时间长,再沸水汆米、旺火蒸煮。

“醒米终究为氽透,氽米减轻饭黏头,冷水激米易松散,蒸饭软硬自然筹。防止黏结快提起,旺火蒸饭一气成。”这是做扬州炒饭的第一个步骤,准备“什锦”与葱蛋时,则要“九熟一生要记牢,海参冬菇入味了,火腿笋尖丁切小,其余诸丁无大小,虾仁粒大上足浆,干贝撕碎不可少,鸡汤贝汁兑滋味,新蛋米葱香气好。这两段口诀,出自于多年研究“正宗扬州炒饭”制作方式的扬州生活科技学校老教师杨玉林的总结。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

扬州炒饭的“秘制”配方

淮扬菜一代名厨戴立芝的“秘制”扬州炒饭,主要分三步制作而成。一是制什锦,即用海参、鸡肉、火腿、鸡肫仁、猪精肉、干贝、香菇、笋等切成小丁,用油煸香,放黄酒、盐、鸡汤,煸香装入碗中,再把上过浆的虾仁与青豆进行滑油,待用;二是炒蛋饭,将蛋液打在碗中,撒些盐和味精搅匀,锅上放些油,烧热放小米葱花煸出香味,倒入鸡蛋炒至呈桂花状,倒入大米饭炒出香味;三是合炒而成,米饭与蛋花炒得干香,倒入二分之一什锦配料和全部卤汁,炒匀炒透,将三分之二装入盘中,再将剩余的二分之一配料与虾仁、青豆全部下锅炒匀盖装在刚才的饭上。

为什么尼克松最爱扬州炒饭?

值得一提的是,“许多人不知道,传统的扬州炒饭是有色的,在调制卤汁时,要少放一点点酱油,让炒饭呈淡淡的牙黄色。” 杨玉林说。

著名美食作家唐鲁孙先生如此描述扬州炒饭的标准制法:“炒饭所用的米必用洋籼,也就是西贡暹罗米,取其松散而少黏性,油不要多,饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外,要加上小河虾,选纽扣般大小者为度,过大则肉老而挡口了。另外,金华火腿切细末同炒。这是真正的扬州炒饭。

(摘录自网易)

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